? 西餐中大多会添加各种香料蔬菜到菜肴和餐后甜点中，达到增香添色的目的，同时还能促进食欲。 在我国餐桌上，藿香凭借其馥郁的香气和出色的营养价值，正成为备受瞩目的“香料”，是很多菜肴的“灵魂伴侣”，比如炖鱼、炸酱面、做饮品，有藿香味道才“正”！ 广藿香or土藿香 提及藿香，很多人会立刻联想到家喻户晓的“藿香正气水”。其实，“藿香正气水”里的藿香和出现在餐桌上的藿香不是一回事，严格上来说，它俩不是一种植物。 1 广藿香 它是唇形科刺蕊草属的植物，别名刺蕊草、牌香、肇香、枝香、南香等，叶子为圆形至宽卵形，边缘常有不规则的浅裂或钝齿，质地较厚。它原产于东南亚，我国主要在广东、海南等地栽培，因此得名“广藿香”，是一种重要的药材。 藿香正气水是由紫苏叶油、广藿香油、苍术、陈皮、甘草浸膏等十味药物制备成的一种复方中成药，原料中用到的是广藿香。 2 土藿香 这就是我们平时说的可以吃的藿香了，是唇形科藿香属的植物，它的叶片呈卵形或心形至长圆状披针形，边缘有锯齿，表面有细密的绒毛，叶面皱缩感强。[1]它在我国南北各地均有栽培，尤其在北方地区常被用作烹饪调料。 二者在气味上也有区别： 广藿香主要气味成分为广藿香醇、广藿香酮，香气味道特异，有股“药”味，味微苦； 而土藿香主要香气成分为甲基胡椒粉、茴香脑、茴香醛等，气味芳香，散发着类似茴香的浓郁香气，味淡而微凉。 简单来说，在药店买的藿香正气水里含有的是广藿香；而菜肴里吃到的是土藿香，也是人们口中常说的藿香。 藿香不只是香料 更是营养小宝库 藿香也叫芭蒿、把蒿、大叶薄菏、野藿香，在古代最初作为一种香料被人们广泛应用，同沉香、檀香、丁香、木香等一样，是供王公贵族用来做香囊、香薰的重要材料。 现在常被用作菜肴的点缀或调味，每次用量不多，这使其丰富的营养价值常常被忽略。实际上，如果以每100克可食部分的含量来衡量，藿香堪称“营养小宝库”。 1 竟然是高蛋白蔬菜 每100克新鲜藿香含有高达8.6克的蛋白质，远超绝大多数叶菜类蔬菜(通常在 1~2g/100g)，与煮豌豆的蛋白质含量相当。 2 胡萝卜素含量超过胡萝卜 藿香的胡萝卜素含量让人很惊讶，高达6380微克/100克，这含量不仅比深绿色的菠菜(2920微克/100克)优秀，甚至超越了我们熟知的“护眼明星”胡萝卜(平均含量约为4107微克/100克)，可谓是天然“护眼帮手”。 胡萝卜素是维生素A的前体，在人体内可以转化为维生素A，对于保护视力、预防夜盲症、维持皮肤和黏膜细胞的健康至关重要。 3 膳食纤维优于大多绿叶菜 每100克藿香的不溶性膳食纤维含量为3.8克，比羽衣甘蓝、菠菜、芹菜叶、白菜、油菜、香菜等都高，是它们的1.2~5倍，有助于促进肠道蠕动，维持和改善消化系统健康。 4 补钙补铁的“隐藏高手” 藿香的钙、铁含量都惊人的高，钙含量高达580毫克/100克，这大约是等量牛奶(约 107mg/100g)的5.4倍；铁含量高达28.5毫克/100克，比我们印象中很补铁的猪肝(23.2mg/100g)还高！ 当然，我们也需要科学地看待这一优势。植物性食物中的钙和铁，其生物利用率通常低于动物性来源。植物中的草酸、植酸等成分会与钙结合，影响其吸收利用，导致吸收率不如乳制品；而植物性铁(非血红素铁)的吸收率也不及动物性铁(血红素铁)。虽然吸收率上打了折扣，但胜在“量高”，贡献依然不容小觑，是补钙补铁的“隐藏高手”。 此外，每100克藿香还含有23毫克维生素C，这含量在绿叶菜中算中等水平，比茼蒿、大白菜、娃娃菜、小油菜等都优秀，对促进铁吸收有些帮助。 值得注意的是，藿香的热量并不低，为97kcal/100克，比土豆、红薯还高。不过，在日常烹饪中，藿香多作为香料少量使用，一次的食用量通常只有几克到十几克，带来的热量负担微乎其微，不用太担心吃它会长胖。 藿香怎么吃？ 藿香的食用部位一般为嫩茎叶，食用方式丰富，从简单的直接食用到多样化的烹调，都能充分体现它独特的风味。 研究显示，不同产地的藿香风味成分略有差异。比如我国东北地区藿香的挥发性成分主要为甲基胡椒酚和百里香醌；河南和湖北藿香主要为甲基丁香酚和艾草醚；北京、新疆和浙江等地主要为薄荷酮和胡薄荷酮；四川自贡产藿香的挥发性成分主要为茴香脑(具有强烈的茴香/甘草风味)，还含有D-柠檬烯(带来柑橘清香)、草蒿脑(类似龙蒿的香气)和β-石竹烯(带有木质和辛辣味)等物质。 正是这些风味成分，构建了藿香饱满而富有层次的香气，使其在烹调中发挥重要作用。 1 直接咀嚼或做茶饮 取一两片新鲜藿香叶直接咀嚼，香气瞬间在口腔中迸发，能有效清新口气。将其与绿茶或红茶一同冲泡，茶汤中便融入了藿香的甘甜，是夏日里不可多得的消暑饮品。 2 炖鱼炖肉的去腥增香神器 在烹制腥味较重的鱼类或肉类时，加入几片藿香叶是绝佳选择。尤其在东北名菜“庆岭活鱼”和川渝地区的“藿香鲫鱼”中，藿香不仅能有效去除鱼的土腥味，其独特且浓郁的香气还能与鱼肉的鲜美完美融合，提升菜肴的整体风味。 3 凉拌与炸酱面的点睛之笔 将新鲜藿香叶切几下，与黄瓜、豆皮、花生等一同凉拌，能为清淡的菜肴增添一抹别致的香气。在制作炸酱面时，出锅前撒上一把藿香碎，其风味与浓郁的酱香相得益彰，解腻开胃。 4 藿香粥清香扑鼻 在熬煮白粥时，加入切碎的藿香叶，煮出的粥品清香扑鼻，促进食欲。 除此之外，藿香还能洗净后直接蘸酱享用，也可卷在煎饼或薄饼中，口感较好、回味无穷。 看到这里，你心动了吗？其实像藿香这类的特色植物很多，例如薄荷(点击阅读相关旧文)、荆芥、罗勒(点击阅读相关旧文)等，在往期我们发布的这类文章中，我们发现留言区不少人把这几种调料弄混了，今天我们特意整理了一张表格，希望能帮助大家辨别。 总结 藿香不仅能做香料，还是营养丰富的蔬菜，是补充蛋白质、胡萝卜素、钙、铁、膳食纤维的好食材。下次菜市场遇到，你会采购它来做美食吗？ 策划制作 作者丨薛庆鑫 注册营养师 中国营养学会会员 (科普中国微信公众号)